喝汤别忘了吃渣

食材 2020年01月08日

喝汤别忘了吃渣

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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受访专家:北京朝阳医院营养科营养师 宋新

在我国的养生文化里,汤一直占有重要地位。传统观念认为,经过熬煮,食材中的营养精华都会进入汤里,因此喝汤具有很高的养生价值,相比而言,熬剩下的汤渣就没啥营养了,被很多人丢弃。北京朝阳医院营养科营养师宋新告诉《生命时报》,虽然经过熬煮,但食材的大部分营养还是留在了汤渣里。那么不同食材熬煮后,汤和渣里分别都有哪些营养呢?

肉汤。鸡汤、排骨汤、鱼汤等肉汤一直被视为滋补佳品。在炖肉的过程中,一小部分蛋白质、脂肪、维生素会溶解在汤里,还有极少数矿物质。脂溶性的香味物质会随着脂肪进入汤里,而水溶性的香味物质和鲜味的氨基酸也进入汤里,这是汤为什么鲜美的原因

喝汤别忘了吃渣

。但汤好喝并不意味着营养成分都进入了汤里,进入汤里的营养与熬煮时间有很大关系。数据显示,用鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质原料的食品煮6小时后,汤虽然看上去很浓,但蛋白质的溶出率只有6%~15%,还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中,汤里的铁不足原料中的1/6。大家汤一般煮一两个小时,溶在汤里的营养就更少了。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了85%以上的蛋白质。从营养学的角度来讲,肉类食物最重要的作用就是提供蛋白质,因此,喝汤不忘吃肉是最正确的做法。如果嫌煮汤剩下的肉没有味道,可以将其做成一个新菜。比如鸡肉,虽然鲜味大打折扣了,但可以把它撕成细丝,加点胡萝卜丝、黄瓜丝,用麻酱汁等调味,做成凉拌菜,味道非常不错。

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